Mole de caderas en la mixteca oaxaqueña: sincretismo cultural
Antonio Maximino Carmona López
EL MOLE DE CADERAS TUVO SU APARICIÓN EN EL SIGLO XVI
La llegada de los españoles a lo que hoy conocemos como el continente americano en el siglo XV dio origen al mestizaje, la fusión entre lo indígena y lo europeo que se expresó en los rasgos físicos y en la cultura. Un producto inmaterial de este sincretismo cultural es la gastronomía, donde se mezclan la religión, las costumbres, las técnicas y los ingredientes de los conquistadores españoles y los pueblos originarios de América; sin embargo, el proceso histórico de unión de las dos culturas no estuvo exento de la explotación
y discriminación de los pueblos indígenas. Un buen ejemplo de esta exclusión social es el tradicional mole de caderas en la mixteca oaxaqueña.
El mole de caderas tuvo su aparición en el siglo XVI con el arribo de los frailes dominicos a la región mixteca, que comprende en la actualidad el sur del estado de Puebla y el norte de Oaxaca. Este suculento platillo debe su nombre a la costumbre de utilizar el espinazo y la cadera del chivo, misma que se encuentra desprovista de todo rastro de carne. El mole o salsa prehispánica se prepara con chiles guajillo, costeño y serrano, la hoja de aguacate y el huaje. A diferencia de otros moles, este tiene una consistencia líquida, semejante a un caldo y se acostumbra servir en un cajete de barro con un trozo de cadera en medio.
El chivo o cabra doméstica llegó a América con los españoles para alimentar a los ejércitos y a las colonias recién establecidas, estos caprinos se reprodujeron rápidamente en nuestro continente, lo que llevó a Cristóbal de Tapia, procurador y regidor de la villa de Santo Domingo, a solicitar al rey Fernando II de España que no se cobraran impuestos a la sal, que era necesaria en esos tiempos para conservar los alimentos, y relativamente más cara que la carne de chivo.
“Con los despojos se preparaba el mole de caderas; considerado durante mucho tiempo como caldo de los pobres”
Durante la Colonia, los dueños de las haciendas y del ganado acostumbraban pagar a los miembros de las cuadrillas, peones encargados de sacrificar a los caprinos, con las patas, los huesos, el espinazo y las vísceras de estos animales. Con los despojos se preparaba el mole de caderas; considerado durante mucho tiempo como caldo de los pobres (Hernández y Garduño, 2021).
La temporada del mole de caderas en Huajuapan de León comprende de octubre a noviembre y coincide con la festividad de Todos Santos. Las fechas del periodo están sujetas a un criterio utilitario que se remonta, desde luego, al siglo XVII, cuando la Mixteca adquirió relevancia en la actividad del pastoreo debido a las bondades del suelo y al mejoramiento de las técnicas de engorda.
Los chivos adquieren su mayor peso al final de la temporada de lluvias, más o menos en septiembre, y después de haber recorrido extensas áreas del territorio mixteco en busca de forraje, desde la frontera entre Guerrero y Oaxaca hasta Huajuapan y Tehuacán. Esta práctica de cebar el ganado es conocida como pastoreo trashumante, que constituye un buen hábito ecológico y cultural (Flores, 2023).
Dispongámonos a disfrutar de un exquisito mole de caderas en esta temporada, sin olvidar el sufrimiento y la resiliencia de los pueblos originarios ante la llegada de los conquistadores y el eclecticismo de los saberes tradicionales.
Referencias
Flores, K. (2023, 9 de noviembre). El mole de caderas un platillo insignia de la Mixteca. El Universal. https://oaxaca.eluniversal.com.mx/mas-de-oaxaca/el-mole-de-caderas-un-plato-insignia-de-la-mixteca
Hernández, F. y Garduño, E. J. (2021). El mole de caderas. Platillo tradicional del Baile de Matanza de México. Revista Intersección: Eventos, Turismo, Moda y Gastronomía, 2(4), 83-91.https://revistas.elpoli.edu.co/index.php/int/article/view/1793