Gastronomía Tacuate, una joya de la Costa Chica
Irving Alan Collado Guevara
La gastronomía de México es una de las más representativas del mundo. La cocina tradicional del país fue inscrita en 2010 por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, al ser un elemento de identidad cultural, cohesión social y un factor de desarrollo comunitario. México aporta al mundo gran cantidad de productos con denominación de origen calificada, tales como el tequila, el mezcal, el mango ataulfo Chiapas, el café de Veracruz, la charanda y el café de Chiapas (Gobierno de México, 2015).
Existe mucha gastronomía que pocos reconocen
Tenemos una importante oferta gastronómica que contribuye a la economía del país con 515 mil restaurantes, tres de ellos entre los mejores 50 del mundo (Gobierno de México, 2015). La cocina mexicana es una manifestación cultural viva, representa la historia, la originalidad de sus productos, sus técnicas y procedimientos. El arte culinario mexicano es muy elaborado y está cargado de símbolos. Entre la gastronomía de nuestro país destaca la de Oaxaca, quienes visitan sus mercados, recorren sus pueblos, disfrutan sus días de plaza, comen en sus restaurantes y conocen sus mezcalerías, viven una experiencia de sabores y cultura difícil de igualar. Este posicionamiento también se refleja en las distinciones internacionales que la gastronomía oaxaqueña ha recibido, como en el año 2019 cuando la entidad fue elegida como el Mejor Destino Gourmet de México por los premios de la revista Food and Travel (Gobierno del Estado de Oaxaca, s.f).
Cada vez son más los turistas nacionales e internacionales que visitan Oaxaca en busca de su gastronomía y degustan sus platillos en restaurantes de renombre, los de moda, los que están mejor posicionados en las redes sociales, etc. Algunos restaurantes de cocineras tradicionales aparecen en escena desde hace ya algunos años, ofertan platillos típicos de cada región. Sin embargo, existe mucha gastronomía que pocos reconocen, derivado de aspectos exógenos como los políticos, sociales y económicos, o el acceso por carretera a los municipios lejanos de los Valles Centrales, ya que la compleja orografía de nuestro estado complica el desplazamiento de los turistas hacia estos destinos.
La gastronomía Tacuate es un distintivo cultural para Santa María Zacatepec
Dentro de estos municipios ricos en gastronomía y con una singularidad especial encontramos a Santa María Zacatepec, ubicado en el Distrito de Putla, en la Mixteca Alta, fundado el 9 de noviembre de 1547 y donde desde hace siglos viven los tacuates. En su libro Tacuates.Pueblos indígenas del México Contemporáneo, María del Carmen Castillo (2006), nos dice que esta comunidad es descendiente de un antiguo señorío cuya existencia está registrada en un documento pictográfico que se remonta al gobierno de 11 Tigre y retoma a Miguel Bartolomé para señalar que ha conservado hasta la actualidad
parte de su territorio, indumentaria distintiva y algunos rasgos culturales que marcan diferencias respecto al resto de los mixtecos.
La gastronomía tacuate es un distintivo cultural para Santa María Zacatepec, en lo personal, los tamales de tichinda (una variedad de almeja de concha negra verdosa cuyo interior es blanco brillante) que van envueltos y aromatizados en hoja de plátano, me han parecido un manjar. También podemos encontrar los tamales de calabaza de frijol, los tamales de garrapata (y no es que se utilicen las garrapatas como ingrediente, se da ese nombre debido a su apariencia) y los tamales de chileajo de puerco (cuyos ingredientes son: carne de puerco, chile costeño, cabeza de ajo, masa, hojas de plátano, limones, sal al gusto y, desde luego, nixtamal).
Los atoles merecen una mención especial en la gastronomía tacuate, la variedad comienza con el chileatole, bebida que se disfruta en familia y lleva la tríada de la alimentación: maíz, chile y frijol. De igual manera, el arroz con panela se sirve en cocos o en jícara y el atole de granillo se hace con leche, endulzado con azúcar o panela. El atole de calabaza con chile tiene como ingredientes hueso seco de res, calabaza colorada, dientes de ajo, chiles costeños secos, hierba santa, sal al gusto y agua. Llama la atención el ingrediente “hueso de res”, ya que no es habitual para preparar atoles. Por otro lado, el atole de mango es una bebida que no esperaba que pudiese existir con un sabor único.
En relación a los moles puedo mencionar el molito agrio de río con los siguientes ingredientes: animalitos de río, rana, potes, cangrejos, laguates, camarones, blanquillas y bilolos; el molito de orejitas que lleva orejitas, jitomates rojos, ramas de candó, chile costeño, dientes de ajo, agua y sal al gusto; el molito de menudencia con ingredientes como las vísceras de pollo, chile costeño, cebolla, ajo, limones, hierba santa, sal y agua; el molito de rabo de iguana (rabo de iguana, chile costeño seco, ajo, rama de candó, tomates rojos, masa, manteca, sal y agua); el molito de carne seca, que incluye carne seca de res, manteca, chiles costeños, ajo, cebolla, hojas de aguacate, tomates rojos, bolita de masa, sal y agua; así como el chileajo de puerco que se acostumbra en las festividades de las mayordomías y que es un platillo tacuate tradicional. Finalmente, se encuentra el caldo de panal, en el que se utiliza el panal de avispas, chiles costeños, limones, dientes de ajo, ramas de candó, sal al gusto y agua.
En el apartado de salsas están la salsa agria, salsa de panal (para su preparación se utilizan las ruedas de panal de avispas), la salsa de cangrejo y la salsa de chicatanas. Uno de los rasgos que distinguen la gastronomía tacuate son los ingredientes de la región, como las variedades locales de maíz, chile (costeño) y frijol de vara, además de diversos tipos de calabaza, hierba santa, epazote, candó, rabo de iguana, tindoyo (tubérculos en forma irregular), samaritán (baya de color gris del tamaño de una canica), hojas veliján, huichicata y aguacate, orejita (hongo), plátano verde criollo, cangrejos, camarones de río, hormigas, chicatanas y panales de avispas.
Finalmente, las principales técnicas culinarias de la gastronomía tacuate son: el asado de barbacoa, que consiste en cavar un hoyo en la tierra de aproximadamente de un metro de ancho por metro y medio de largo, en el se introduce leña para prender fuego y el tatemado, cuyo nombre hace referencia a la acción de colocar un producto alimenticio, generalmente, ajo, cebolla o chile, directamente sobre una superficie muy caliente. El hervido, al vapor, el sancochado y el ahumado complementan las técnicas culinarias.
Es innegable que la gastronomía tacuate es una de las más singulares de Oaxaca y de México y que, además de ser una verdadera experiencia en el paladar, ofrece toda una experiencia cultural de un pueblo tan rico en tradiciones.